È ormai tra i grandi classici della pasticceria italiana e tra quei piatti che, proprio in virtù del loro successo, contano innumerevoli tentativi di imitazione. Quali sono, però, i segreti di una perfetta torta tenerina? Proviamo a scoprirlo insieme.
Ingredienti, consistenza, preparazione: tutti i segreti della torta tenerina
Gli ingredienti utilizzati nella preparazione sono, inevitabilmente, fondamentali per la buona riuscita di questo come della maggior parte di altri dolci. Nel caso della torta tenerina andrebbe fatta attenzione in particolare alla qualità del cioccolato: meglio evitare, come pure una delle versioni sulle origini della ricetta vorrebbe, di riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua e scegliere solo cioccolato fondente di ottima fattura; in questo modo ci sono più probabilità di ottenere un ripieno davvero ghiotto. Attenzione anche a non utilizzare lievito: in pasticceria e nelle vetrine dei forni la torta tenerina si riconosce subito alla vista perché è più bassa delle tradizionali torte e ciò è possibile solo non utilizzando agenti lievitanti. È in questo modo, per altro, che si riescono a ottenere quelle piccole crepe sulla superficie, tanto tipiche di questo dolce quanto lo è il ripieno morbido. Crepe che non di rado, a casa o in pasticceria, vengono ricoperte da un’abbondante spolverata di zucchero a velo per ricreare un interessante contrasto, anche cromatico.
La torta tenerina è, del resto, per molti versi una torta di contrasti. Quello, a cui in parte già si accennava, tra la crosta esterna e all’interno il ripieno morbido e quasi cremoso – tanto da far meritare al dolce in dialetto ferrarese l’appellativo di torta taclenta, ossia torta appiccicosa – è un omaggio alla storia di questo dessert. La versione ufficiale vuole la torta tenerina nata in omaggio a Elena di Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III: dall’apparenza molto austera, si dice che fosse una donna molto dolce di carattere e profondamente innamorata del Re d’Italia (ragione per cui, per altro, la torta tenerina è conosciuta anche come torta degli innamorati e nelle sue varianti monoporzione, per esempio, proposta spesso in occasione di San Valentino).
Come si ottiene il perfetto ripieno morbido della torta tenerina? Attenendosi il più scrupolosamente possibile alla sua ricetta originale, quella ancora usata dalle pasticcerie e dai forni emiliani. O, meglio ancora, andando ad assaggiare la torta tenerina là dove la tradizione vuole che sia nata: alcune città emiliane, tra cui Ferrara, si contendono la paternità della torta tenerina, ma di certo c’è che in nessun locale di cucina tipica della zona sarà difficile trovarla tra le proposte per i dessert. Il segreto per chi a tutti i costi volesse preparare in casa la perfetta torta tenerina è dotarsi di strumenti giusti come, soprattutto, uno stampo a cerniera: è in questo modo che si evita il rischio che la torta si rompa mentre la si prova a estrarre dalla teglia e di finire, per semplicità, semplicemente a ribaltare il dolce, rendendo di fatto invisibili quelle crepe che danno croccantezza e una consistenza tutta sua a questo dolce al cioccolato.